Vrste sireva i njihovo podrijetlo

Svi sigurno znamo za južnočešku Nivu – sir s plavom plijesni i izraženim okusom. Proizvodi se od 1951. godine u Českém Krumlovu prema istoj tradicionalnoj recepturi. Proizvođači stavljaju veliki naglasak na kvalitetu mlijeka, koja je povezana s uzgojem mliječnih krava. Sir dozrijeva u strogo kontroliranim higijenskim uvjetima u klimatiziranim prostorima. Svakako vrijedi spomenuti i olomoučke tvarůžky – tipični sir izrađen od nemasnog svježeg sira bez dodatka sirišta. Ovaj sir postigao je uspjeh već 1872. godine kada je osvojio nagradu na izložbi u Beču. Godine 2010. uvršten je u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla.

Kada se spomenu slovački sirevi, većina nas odmah pomisli na bryndzu – bijeli, mazivi, zreli sir od ovčjeg mlijeka. Njegova proizvodnja ima više koraka: sir prvo dozrijeva, zatim se čisti, preša, drobi i melje. Tijekom tog procesa dodaje se sol. Liptovska bryndza tradicionalno se pakira u drvene polubačve. Početkom 19. stoljeća u okolici Zvolena i Brezna započela je proizvodnja sira od ovčjeg mlijeka koji nastaje parenjem gruša. Rezultat je plastična, savitljiva masa od koje se oblikuje sir parenica – koji se ostavlja u prirodnom obliku ili se dimi. Ostali tipični slovački sirevi su korbáčiky, oštiepok i mnogi drugi.

Mascarpone je svježi, mekani, kremasti sir proizveden od vrhnja iz kravljeg mlijeka, s udjelom masti od čak 70–75 %. Ponekad se dodaje i bivolje mlijeko. Najčešće se koristi za pripremu krema za torte i deserte. Mozzarella di Bufala Campana dolazi iz južne Italije i proizvodi se od mlijeka crnih bivola. Samo mozzarella od tog mlijeka smije nositi oznaku DOC. Među najneobičnijim talijanskim sirevima je Casu marzu – sir od ovčjeg mlijeka u koji se namjerno umeću ličinke Piophila casei. Ličinke razgrađuju sir u mekanu, kremastu masu. Ostali poznati talijanski sirevi su Gorgonzola, Grana Padano i Parmigiano Reggiano.

Započnimo s klasikom – camembertom, sirom od sirovog kravljeg mlijeka. Nakon cijeđenja sir se prska otopinom s plijesni, a tijekom dozrijevanja redovito se okreće kako bi se plijesan ravnomjerno razvila. Morbier je poznat po crnoj liniji koja prolazi njegovom sredinom. Proizvodi se od nepasteriziranog kravljeg mlijeka i tijekom zrenja se premazuje slanom vodom. Od 2000. godine nosi oznaku AOC (Appellation d'origine contrôlée). Drugi najpopularniji sir u Francuskoj je Roquefort – sir s intenzivnim slanim okusom, koji također ima AOC oznaku. Pravi Roquefort dozrijeva u špiljama planine Mont Combalou u blizini sela Roquefort-sur-Soulzon.

Znaš li odakle potječe sir gouda? Upravo iz Nizozemske. To je žuti sir s blagim mirisom i laganom orašastom aromom. Ima sedam stupnjeva zrelosti. Uglavnom se proizvodi od kravljeg mlijeka, ali postoje i verzije od ovčjeg ili kozjeg. Najčešće dolazi u obliku koluta od 12 kg, pravokutnog bloka ili kocke. Također i edamac potječe iz Nizozemske – točnije iz grada Edam uz jezero Ijsselmeer. Obično ga nalazimo u obliku cigli, blokova ili okruglih kolutova težine oko 2 kg. Tradicionalni oblik edamca je zaobljen na vrhu, a spljošten s donje strane.

U Grčkoj je nastao jedan od najstarijih sireva na svijetu – feta. Od 2007. godine naziv feta smije nositi samo sir koji potječe iz Grčke. Proizvodi se od ovčjeg ili kozjeg mlijeka i čuva se u slanoj otopini.