Put mlijeka od krave do trgovine

Kravlje mlijeko sastoji se od 87,5 % vode, a ostatak čine suha tvar, masti (oko 3,8–4 %), bjelančevine (3,3–3,4 %), laktoza (4,7 %) te minerali i vitamini (0,7 %). Proizvodnja mlijeka počinje nakon teljenja. Prvih nekoliko dana krava proizvodi kolostrum – gorku i vrlo hranjivu tekućinu koju konzumira isključivo tele. Tek nakon toga započinje klasična laktacija, koja traje više od 300 dana.

Mužnja se obično provodi dvaput dnevno u mužnici. Krava se pere i dezinficira, čime se potiče i izlučivanje hormona oksitocina koji pokreće protok mlijeka. Slijedi vizualna provjera prvih kapi, postavljanje mužnog uređaja i na kraju završna dezinfekcija. Mlijeko zatim prolazi kroz filtre i sustav hlađenja te se pohranjuje u spremnik na niskoj temperaturi i uz stalno miješanje.

S farme se mlijeko odvozi cisternom. Vozač uzima uzorke za laboratorijsku analizu i provjerava tehničke uvjete. Po dolasku u mljekaru mlijeko se ponovno testira – tek tada može započeti obrada. Prvi korak je pasterizacija, koja uništava štetne mikroorganizme. Postoji nekoliko vrsta: od blage do ultra-visokotemperaturne (UHT) pasterizacije. Slijede dezodorizacija (uklanjanje mirisa), homogenizacija (ujednačavanje masnih kuglica) i podešavanje udjela masti.

Gotovo mlijeko zatim se pakira i šalje u trgovine. Ako se od njega proizvode jogurti, sirevi ili drugi proizvodi, ostaje u mljekari na daljnju obradu. U trgovini možemo pronaći tri glavne vrste mlijeka, ovisno o načinu obrade: svježe, s produljenim rokom trajanja i trajno. Razlikuju se po temperaturi obrade, mikrobiološkoj kvaliteti, hranjivim svojstvima i načinu skladištenja.

• Svježe mlijeko ima rok trajanja do 7 dana i mora se čuvati na hladnom (4–8 °C). Pasterizira se na 85 °C tijekom 1–2 sekunde, čime se uništavaju štetni mikroorganizmi.
• Mlijeko s produljenim rokom trajanja traje 20–40 dana i također se čuva u hladnjaku. Obrada se provodi na temperaturi višoj od 85 °C, ali nižoj od 137 °C, što uništava mikroorganizme, a pritom gotovo u potpunosti čuva hranjivu vrijednost.
• Trajno mlijeko ima rok trajanja duži od 6 mjeseci i može se čuvati na sobnoj temperaturi (do 24 °C). Podvrgava se ultra-visokoj toplinskoj obradi (137–142 °C, najmanje 1 sekundu), čime se uništavaju svi mikroorganizmi i spore. Ova obrada uzrokuje i izraženije promjene u hranjivim svojstvima mlijeka.